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肉怎麼烤,健康不打折?

出處/ 2007年9月號/第253期 2017-06-20
採訪整理/ 黃又怡
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現代人一想到中秋節的活動,十個有九個會聯想到烤肉,但你可知道,烤肉常不經意吃進過多致癌物質、上千卡的熱量,往年也常有人大啖烤肉後,就因腹瀉到醫院掛急診……不想讓歡樂日子抱病收場,該怎麼防範,才能烤得痛快、吃得健康?期盼已久的中秋節即將到來!陣陣烤肉香是否已悄悄攻占你的嗅覺?中秋節掀起的烤肉狂潮,令小朋友雀躍,大人也興致盎然!可是,仍有人擔心烤肉可能產生的一些健康問題,如:無形中吃進過多致癌物、過多熱量油脂、蛋白質等,尤其對高血脂、腎臟病,及高尿酸的人來說,一個不留神,還會鬧上醫院。

 

如何避面烤肉party成為一場健康災難?在此,我們收集了營養師的7大建議,讓大家能在烤肉Party中享受美食、健康無負擔。

 

Tip 1:學香腸小販如何升火 

「烤肉會產生有害物質的原因,是『烤焦』和『燻煙』。」馬偕醫院營養課課長趙強分析,烤肉時若火焰太大,導致食物烤焦,食物中的蛋白質就會變性,吃到體內會轉化成自由基,攻擊細胞組織,造成組織老化及癌變。而高溫下燻烤的肉,油滴到炭火上會引發燻煙,也會產生致癌的化合物,沾附到肉上面。

 

想要避開這些致癌物,「升火技巧」是關鍵!他指出,「你若仔細觀察賣香腸的小販怎麼升火,就可暸解生火的小撇步。」香腸小販通常採用木炭生火,把每塊木炭充分燒熱,再平均分布到爐中,這時,呈現火焰小、溫度高、熱度均勻的狀態。

 

反觀現代人很少用木炭生火,技巧不熟練,升的爐火可能火焰太大、熱度不足,造成食物易被烤焦,內部也烤不熟。如果心一急,動手搧風把火搧得更旺,激起煙灰沾黏在食物上,形成更多致癌物,吃起來更不健康。

 

由此可知,不想吃進過多有害物質的首要條件,得從基本步驟──升火,開始注意,如自認升火技巧不熟練,可選購烤肉專用的方塊型烤肉炭,儘管較一般木炭的價格貴,但火力均勻,易掌握火候,只要注意不讓食物的油脂滴到炭火上,多半不會引起大火燄,烤出來的食物,品質也相對較好。

 

Tip 2:不讓食材、炭火接觸

為了避免食物被烤焦、沾上致癌的燻煙,振興醫院營養治療科營養師林孟瑜建議,盡量不要讓食材和炭火接觸,該怎麼做?她表示,可利用錫箔紙或鋁箔紙包覆烤肉架,以半煎的方式烤食材,或把架子抬高到距離炭火15公分遠,用小火慢烤。

 

然而,致癌物不僅來自入口的食物,爐子飄出來的燻煙,在空氣中也會被人體吸入,成為致癌因子。所以,烤肉場地一定要選擇空氣流通的地方,且烤肉的人要在背風處,避免吸一鼻子煙。

 

Tip 3:用鋁箔包食材,忌調味

目前市售烤肉用的包覆材料多數是鋁箔,不是一般人以為的錫箔。這是因錫箔紙通常是一張張疊放,每張之間有棉紙,本身較難切割,價格較貴,所以較少被採用;而鋁箔較硬挺、好切割,多採捲筒式包裝,價格較便宜,因此,廣泛被使用。

 

然而,不管是用錫箔或鋁箔烤肉,不當的使用習慣都存在風險。林口長庚醫院毒物科主任林杰樑表示,檸檬汁或烤肉調味料裡的酸性物質,會把錫箔和鋁箔的錫、鋁熔出,食用後可能錫、鋁中毒。若錫中毒,症狀較輕微,主要是急性腸胃刺激症狀;鋁中毒則較嚴重,可能傷害腦部、造成癡呆。

 

所以,他建議用錫箔或鋁箔包裹食材時,最好只放原味的食物,不要調味,待烤熟後再沾醬。 

 

Tip 4:生鮮食材處理要依序

生鮮食材帶菌,如果混合處理,容易交叉感染。為了不讓歡樂的烤肉活動,變成拉肚子收場,趙強建議,處理生鮮食材的流程,最好先處理蔬菜,接著是家禽、家畜、海鮮,雞蛋則放在最後處理,因蛋殼上通常帶菌。此外,每一類食材處理完,都要徹底清潔砧板和刀具,把洗好、醃好的食材,確實分類冷藏保鮮。

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