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首頁 熟齡照護 照顧家人 如何讓銀髮父母,吃得更營養?

如何讓銀髮父母,吃得更營養?

出處/ 2018年8月號/第373期 
採訪整理/
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如何讓銀髮父母,吃得更營養?
面對高攀不起的房價,不少夫妻選擇婚後住在家裡。雖然能節省開銷,但到底該如何替公婆的健康把關?本文列舉了老人常見的飲食問題,並請專家提供解決方案,同時也提供8個小撇步,讓家中長輩都能吃得美味又健康!
 

50歲的瑩芳還沒退休,與年長的公婆同住,這幾年,照料一家人飲食對她來說愈來愈困擾。公婆年事已高無力張羅三餐,瑩芳早上出門前會煮一鍋稀飯,讓公婆配著喜歡的醬瓜、豆腐乳當早餐;午餐時公婆常吃麵或乾脆外食,不然就是將前一天晚餐的剩菜熱一熱;晚餐時,公公老是喊著咬不動,婆婆則老嫌菜沒味道。看著老人家愈吃愈少,瑩芳很擔心……

不少老人家因為牙口不好、胃口不佳,影響飲食。振興醫院涂蒂雅營養師建議,老人飲食首重吃得進去,不必太過限制,多鼓勵老人進食,營養攝取建議以蛋白質優先,全穀類次之,油脂再次之,最後是蔬菜。以下是老人常見的6大飲食問題,有哪些對策可以破解呢?
 

1. 愛吃醬瓜、豆腐乳等醃漬物

臺大醫院北護分院營養師簡妙凌表示,不少老人喜歡吃這類口味重的醃漬物,她建議不要完全禁止,可少量提供,但勤換不同口味,例如今天是半塊豆腐乳,明天換海苔醬,後天則是醬瓜。這些醃漬物如果可以讓老人家開胃,就可以酌量提供,但家人要幫忙注意分量,以免鈉含量太高,同時提供新鮮食物,不能只有稀飯配醬瓜。涂蒂雅營養師也建議,如果老人家吃了這類醃漬物容易開胃,不需太限制,試試搭配鮮食入菜,例如醬瓜煮雞肉或雞湯,也很不錯。
 

2. 五穀飯營養,但嚼不動

不少老人都希望吃得健康,所以改吃糙米飯或五穀飯,但是五穀飯不易軟熟,不好吞嚥。簡妙凌營養師建議可在白米中加入紫米、糙米、燕麥或麥片,但蕎麥或薏仁比較不易軟爛,則不建議。她也提供北護分院煮飯的小撇步,就是先將白米和雜糧先泡水約一小時,雜糧類先煮過一次,再與生米煮一次,這樣煮出來的米飯便很好入口又兼顧營養。
 

3. 太乾太硬好難吞,太多湯汁又嗆到

老人飲食如果帶一些湯汁、濕潤一點,通常較容易吞嚥。簡妙凌營養師建議,煮菜時多放些湯汁,除了讓老人家可以拌飯,菜餚較濕潤也較好入口。但要注意,對於吞嚥功能不好的長輩而言,太稀的湯汁反而容易嗆到,可以勾點薄芡,讓湯汁變稠一點。如果是血糖控制不好的糖尿病患者,可以減少當餐全穀類的分量來調整。簡妙凌營養師提醒,吞嚥容易嗆到的老人,要找語言治療師協助復健,湯品、粥品、稀飯等流質飲食,則建議要酌量增加一些稠度,可加一些地瓜粉、太白粉、市售增稠劑,或是米精、麥精來烹煮。
 

4. 要多吃蛋白質,但肉就是咬不斷

牙口不好的老人家,對於大口吃肉總是直接拒絕,但國內有肌少症的衰弱老人愈來愈多,更要補充蛋白質。涂蒂雅營養師建議,肉類料理前可用太白粉或蛋白抓醃一下,有助軟化肉質,也可以切碎或打成泥,以長輩能夠咀嚼吞嚥為原則,做成肉丸或是鑲肉,利用清蒸或燜煮,再淋上醬汁。簡妙凌營養師推薦可利用天然酵素軟化肉質,例如用檸檬汁、鳳梨入菜,或是先醃肉,都可讓肉質軟化,肉的部位可多挑選雞腿肉、梅花肉等較嫩的部位,有筋的地方記得要切斷、或多搥打。

除了肉類,營養師也鼓勵多增加其他蛋白質來源,例如蒸蛋或布丁,除非飲食攝取過量且有高血脂或腎臟病者,否則老人家對蛋品攝取不用刻意限制;魚類的纖維較細較短,也很適合老人家食用;另外,每天若可以固定攝取黃豆或黑豆製品,例如豆腐、豆花,也是很棒的蛋白質來源。

 
5. 蔬菜纖維好健康,但是吞不下

蔬菜類富含各種維生素、礦物質,但是纖維豐富難以吞嚥,也容易咬不動,簡妙凌營養師建議可以選擇較軟的瓜類,例如絲瓜、胡瓜、冬瓜等,切成小丁塊,煮湯或炊飯都很不錯,可增加蔬菜攝取量。葉菜類則以少梗多葉為原則,烹煮時加水煮久一點,切小段一點,並可多試幾次,拿捏出適合長輩的大小和熟軟度。如果家人一起共餐,長輩想要跟大家吃一樣的菜,又怕蔬菜煮得太過碎軟年輕人不愛,建議可先將長輩要吃的菜夾進碗裡,再幫他用食物剪剪碎即可。

 
6. 就是覺得沒味道,重口味

老人家味覺容易遲鈍,常覺得食物索然無味,一頓飯吃下來夾沒幾口菜,感覺什麼都不合胃口,吃什麼都覺得味道不夠。其實味道不是只有鹹味,對此,營養師鼓勵大家善用各種天然香料,例如芹菜、香菜、九層塔、咖哩、果醋等,增添風味和變化。

涂蒂雅營養師也推薦水果入菜,例如用酸甜的奇異果醃製肉品,除了增添食慾,還可軟化肉質。簡妙凌營養師則提供另一個小技巧,可利用起司摻進肉丸、炒飯、南瓜泥裡一起料理,可避免焗烤類外皮乾硬的困擾,適度增加老人家蛋白質的攝取量,也增加菜餚的奶香味。

雖然受限牙齒咀嚼力不好、味覺遲鈍等問題,老人家的飲食常令家人擔憂,但晚輩發揮創意,多用心,老人飲食還是可以吃得美味又健康!
 

8撇步讓老人家吃得更營養

1. 挑選適合食材

選擇較軟嫩的食材,如魚肉、蛋類。蔬菜可挑選根莖類、瓜類、花菜類,如紅蘿蔔、冬瓜、花椰菜等,煮久一點即可軟化好入口。肉類則挑選部位購買,例如梅花肉剪掉油脂部分,里肌肉則口感偏硬不適合。
 

2. 改善烹調方式

避免油炸,盡量以蒸、燉、燜煮的方式烹調。

 
3. 善用烹調器具

可多利用調理機或果汁機將食材切碎或打成泥,也方便做成各種口味的醬汁,增加變化。另外,壓力鍋和燜燒鍋也是非常好用的烹調器具,非常適合燜煮肉類或豆類,可以輕鬆達到入口即化的效果。

 
4. 改變食物質地

將食物剁小塊、切碎,方便入口;也可準備一把乾淨的食物用剪刀,適度將餐食剪碎。

 
5. 少量多餐,增加進食頻率

若老人家進食量不多,一天除三次正餐外,可增加三次點心,少量多餐,奶類、豆花、綠豆湯等都很適合當成點心。

 
6. 一起用餐,保持愉快氣氛

鼓勵與家人共餐,盡量不要把餐送到老人房間去,全家人一起吃飯聊天,心情愉悅有助老人家增進食慾,也可緩減退化。

 
7. 美化擺盤,營造美好氛圍

若擔心老人家進食量太少,可挑選美觀的餐盤輪替使用,盛裝餐食以掌握進食量,餐盤大一點,食物不要裝得太滿,把餐盤裡的食物吃完,比較容易有成就感和滿足感。不過,若老人家不喜歡,也不要勉強。

 
8. 投其所好,客製化服務

盡量投其所好,只要不會嚴重妨害健康,以老人家愛吃的優先,不要限制太多,以免影響進食心情。

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