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譚敦慈教你新鮮食材挑選祕訣

出處/ 2014年1、2月號/第323期 
採訪整理/
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譚敦慈教你新鮮食材挑選祕訣

已故俠醫林杰樑,專門對抗人體毒物,而名醫的無毒生活,是由太太譚敦慈一手打理。多年來,譚敦慈堅持三餐「一定自己煮」,面對接二連三的食安風暴,林家始終未「中獎」,《大家健康》雜誌特別採訪她,請她分享料理的智慧。

晚上下班回家,從準備食材、上桌到收拾,1個半小時內完成,譚敦慈樂在其中,接受本刊專訪,教讀者如何不花大錢,就可以挑到上桌的好食材。

不吃食品,只吃食物
出包廠商不再買

食品五顏六色、奇形怪狀,令人想嚐一口。譚敦慈提醒,民眾一定要花時間看清楚標示,不要選添加人工色素和人工香料的食品,否則就像是對孩子慢性下毒。

「臺灣老百姓很善良,我對人信任感不高」譚敦慈說。當她發現廠商賣不好的東西,就不再考慮。之前曾在媒體公開採買的魚舖,在實驗室中驗出化學物質,譚敦慈就再也不去,所以目前標榜是林家買魚的魚舖並不正確。

譚敦慈說,曾犯錯的廠商不要再輕易相信,要有骨氣,寧可不吃。面對大廠接二連三出事,她也坦言,各大廠都「中獎」,甚至包括有實驗室的廠商,實在很難避免。

當季、當地
6個挑選蔬果祕訣

冬天是吃青菜最好時間,盛產是指營養素最高、蟲害最少、農藥最少,同時也最便宜,千萬別吃搶收食物,舉例來說,夏天不要買蘿蔔、茼蒿、橘子,道理很簡單,不要違反大自然法則,藥物殘留就少。

祕訣1》挑選當地盛產蔬果
選當地盛產,方法很簡單,菜市場每攤都賣的就是盛產;越便宜的也越安全,因為沒錢灑那麼多農藥或殺菌劑。

祕訣2》少碰輪番採收蔬菜
輪番採收的蔬菜,如長豆、小黃瓜、茄子等藤蔓類,由於生長速度不同,需多次噴灑農藥,應少碰;若真要吃,就要徹底洗淨。民眾可多吃葉菜類或毛豆。

祕訣3》颱風後吃根莖類
擔心農民常忽略噴灑農藥後的安全採收期,因而農藥殘留多,應少吃搶收及搶種的蔬菜。颱風及大雨前後,宜多食用根莖類蔬菜,或冷凍蔬菜,如毛豆、深色花椰菜。

祕訣4》以流動的水洗菜
去除蔬果上殘留農藥最好的方法,是將蔬果浸泡在滿水的盆子,以流動的清水清洗15分鐘,水量不用大,再以軟毛刷清洗青椒類凹凸不平的表面,切削凹陷的蒂頭及葉菜類接近根部的莖,進一步去除農藥。這樣做,比單用鹽、用蔬果洗潔劑、用小蘇打粉等,清除殘留農藥的效果更好。

祕訣5》剝皮水果也要清洗
現在許多蔬果使用抗菌劑,以便殺菌防黴保鮮,抗菌劑中許多為環境荷爾蒙,因此需要剝皮的水果,如香蕉、橘子、荔枝等,一定要先洗過、刷過再剝皮,否則手被汙染了再拿果肉吃,也容易吃下農藥。

祕訣6少買進口水果
不買飄洋過海的進口水果,因為維生素C容易流失,同時拒絕高價、漂亮的水果,因為達目的,一定是特別栽種。

林家早餐會吃半顆奇異果和一顆蘋果,以臺灣本土優先,不過,臺灣奇異果和蘋果產量少,不得已也會買國外進口的水果,譚敦慈的習慣會優先買智利蘋果,再來是美國蘋果;日本311核災後,就拒絕日本水果。

魚怎麼買?
小型魚好過大型魚

秋冬是吃魚好季節,秋刀魚、鯖魚都很好,不用特別採買有機獲。譚敦慈驗過臺灣小型魚有毒重金屬含量,結果顯示,小型巴掌大的魚(就是魚全身剛好可放在小盤當中),有毒物質很低,甚至沒有,「臺灣農漁牧都不錯」。

吃海魚好處多,能有效降低得到乳癌、前列腺癌、胰臟癌及大腸直腸癌的機率,同時有助於心臟血管疾病、氣喘、腎臟病的防治,只要正確吃魚是健康的。魚油含量高的魚有鯖魚、四破魚、竹筴魚等。

要如何買魚?譚敦慈說,要看攤商或是超商有無很好的冷藏設備,若真要吃大型魚,一周不得超過食指、拇指圈起來大小的6片,以免重金屬中毒。

民眾愛吃黑鮪魚,價格也不低,但有次有名病患到林杰樑門診,原因是每週至少吃3次黑鮪魚及魚翅,結果汞中毒。魚有魚的味道,不同種的魚有不同味道,鯖魚、白帶魚味道不同,譚敦慈提醒,民眾要懂得享受食物的原味。

肉品選購雙認證
烹調時冷鍋冷油

林家每天早餐1顆水煮蛋。蛋要如何選購?譚敦慈說,臺灣天氣熱的時候多,要買冷藏蛋,肉類也是,不吃溫體豬,到超商買雙認證即可,也就是CAS外,還有其他認證的。林家牛肉、雞肉、豬肉都吃,使用蔥、薑、蒜和香菜料理。至於豆類,林家不吃基因改造的豆類,選擇非基改、真空包、小包裝且多品牌。

油,譚敦慈都買單元不飽和脂肪酸最高的,由於家中不爆香、也很少煎,都是使用冷鍋冷油。烹調時油越少越好,一般來說,一天每人2湯匙油才標準,林家每天用不到4湯匙油。方式以清蒸水煮最多,用鹽調味即可,其次是拌煮炒,即用水加點油拌炒,再來是滷燉煮,即加一點醬油、糖,味道就很香。


感謝譚敦慈審稿

關鍵字: 譚敦慈林杰樑挑選蔬果無毒農藥
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