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吃火鍋如何分辨蔬菜新鮮度,減少農藥吃下肚?

出處/ 大家健康雜誌2024年3、4月號 
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吃火鍋如何分辨蔬菜新鮮度,減少農藥吃下肚?
台灣人愛吃自助式火鍋,除了添加各種肉片、海鮮和火鍋料外,多樣的蔬菜也是不可或缺的食材,但衛福部食藥署曾抽驗市售蔬果,發現知名火鍋店蔬果農藥超標(註),令人擔心吃到殘留的農藥。營養師傳授觀察蔬菜的外型、顏色、切面狀態等撇步,了解是否新鮮,並建議民眾蔬菜下鍋後就不要再喝湯,避免農藥吃下肚。

觀察4類蔬菜外觀,了解是否新鮮

蔬菜具有低熱量、高營養價值的特性,但火鍋店業者會先將蔬菜或根莖類去除蒂頭、削皮、切好再上架,增添了民眾辨別它們是否新鮮的難度。一般自助火鍋店的蔬菜可分為4大類型,營養師夏子雯表示,民眾可透過觀察蔬菜的外型、顏色、切面狀態、含水量等來了解新鮮度。
 
1. 葉菜類(大小白菜、菠菜、茼蒿、地瓜葉)
 
葉菜類大量進貨易壓傷,民眾可先檢查蔬菜有無壓傷造成軟爛,接下來觀察外觀葉片是否完整翠綠、不要發黃,「如果放久再加上葉面多折痕,會加速氧化,葉緣易變成灰黑,導致蔬菜變質。」其中,白菜的白色莖部肥厚,表示含水量夠,也較新鮮。至於菜葉上有時會有黑色斑點,這可能與氮肥施用量、採收的成熟度等有關,無礙於食用的安全性。
 
2. 根莖類(蘿蔔、馬鈴薯、芋頭、蓮藕等)
 
根莖類若削皮、切片後放置較久,水分會開始蒸發,若發現果肉看起來「乾乾的、含水量不足」,代表不夠新鮮,連帶也會影響其口感和營養價值。
 
3. 瓜菜類(絲瓜、冬瓜、南瓜、苦瓜等)
 
面對削皮、切片的瓜類,建議挑選色澤和型態較飽滿的,南瓜如果瓜肉偏褐色、黑色,表示瓜肉纖維化、過老。而絲瓜中間瓜囊部分若偏硬,代表絲瓜太熟、太老,瓜肉纖維已變得粗糙,吃下肚易傷胃。
 
4. 菇類(香菇、金針菇、杏鮑菇等)
 
新鮮香菇可觀察外觀是否完整、沒有裂痕,若香菇蕈傘邊緣發黑表示已變質。此外,香菇顏色太深、太過乾扁,可能也代表不新鮮。新鮮的金針菇摸起來是硬挺且乾燥的,外觀會根根分明,不新鮮的則會「軟軟爛爛」,並呈現泛黃狀態、聞起來有異味。至於杏鮑菇,通常質地緊實有彈性,若切片後橫切面出現紋路,代表水分已流失,鮮度較差。

蔬菜下鍋煮,可去除大部分農藥殘留

民眾難以了解店家清洗蔬菜的程序,若未仔細清洗,的確可能殘留農藥。夏子雯營養師說,蔬菜下鍋煮後,通常殘留的農藥會在加熱過程中,隨著蒸氣消散,但也有部分會流到湯中,因此建議蔬菜下鍋後別喝湯。若兩人以上同行,也可選擇其中一鍋湯專門用來燙蔬菜,而不要喝這鍋湯。
 
更要注意的是火鍋湯中的鈉量、油量、普林量易超標,喝多了會造成身體負擔,所以建議吃料不喝湯。(延伸閱讀:糖尿病友5招安心吃火鍋!善用連續血糖監測(CGM)找出血糖失控的盲點)
 

在家煮蔬菜先洗再切,避免細菌污染

民眾如果在家煮火鍋或是料理蔬菜,夏子雯營養師指出,蔬果要先洗再去皮、截切,避免切開後,原本殘留的農藥由切面進入污染蔬菜。(延伸閱讀:蔬果切掉發霉處還可吃?扭轉4觀念,遠離黃麴毒素,降肝癌風險)
 
想去除農藥,可先用流動的水沖掉蔬果表面的灰塵或根部的砂土,再將蔬果放置在裝水的盆內,以細小流動的水沖洗5分鐘,能有效降低農藥殘留的風險。最好用不燙手的溫水沖洗,有助於去除蔬果上殘留的農藥,也避免營養流失。
 
夏子雯營養師進一步說明各類蔬菜沖洗時需要留意的地方:
 
葉菜類
 
去除腐葉後,先清洗根部,再切除根部,記得把葉片一片一片分開後再用流動的水清洗,並搓洗葉柄。
 
瓜菜類、根莖類
 
沖洗時可用刷子刷淨表面,像表面凹凸不平的苦瓜,可用小牙刷或小刷子搭配流動的水清洗,去除內部種子後,可再沖洗一次。種在土裡的地瓜、蘿蔔等,可用乾淨的菜瓜布直接刷洗乾淨、再削皮。若馬鈴薯想連皮吃,記得把皮上一個個的小凹洞(俗稱芽眼)刷乾淨。
 
菇類
 
現在種植技術進步,有些菇類生長在溫室,不需噴灑農藥,料理前不需特別清洗,只要把根部切除並清除表面的木屑即可。民眾到市場買菇類,若無法確定種植的方式,食用前最好先用流動的水清洗一次,把殘留的髒污去除。

洗米水可能殘留農藥,勿洗蔬菜

網路流傳用鹽水、洗米水清洗蔬菜有助於減少農藥殘留,夏子雯營養師澄清,民眾很難掌控鹽水的濃度,而且蔬菜浸泡在鹽水裡,滲透壓過高的狀況下,反而容易破壞蔬菜的組織,影響其口感和味道。稻米栽種過程也可能有農藥殘留,不建議使用洗米水來洗蔬菜,因為洗米水中可能殘留灰塵、農藥、甚至蟲卵,再次使用反而汙染蔬菜。
 
市面上有蔬果專用的清潔劑、小蘇打水,夏子雯營養師指出,無法確定能將蔬菜上的農藥洗掉、洗劑也可能殘留在蔬果上,建議還是使用流動的溫水清洗,最方便有效。(註:https://reurl.cc/mrp6e9)

認識台灣農藥殘留前5名的蔬菜水果

農業部每年會抽檢各縣市農作物產區或農產品集貨場而公布「農藥殘留監測研究成果報告」,以下是2024年1月底公布的2021年度監測結果: 
 
最多農藥殘留的5大蔬菜:
 
1.辣椒(20.7%)、2.豌豆(17.3%)、3.包心芥菜(16.7%)、4.花椰菜(13.2%)、5.白蘿蔔(14.4%)
 
菠菜(12.8%)、青蔥(10.1%)緊追在後
 
最多農藥殘留的5大水果:
 
1.百香果(14%)(2019~2021都是農藥殘留第一名的水果)
2.西瓜(7.1%)、3.木瓜(6.6%)、4.荔枝(5.6%)、5.草莓(4.7%)
 
百香果、豌豆、小葉菜類等蔬菜較易農藥殘留,是因多屬連續採收作物,就是同一株作物上,成熟和開花授粉部位並存,噴灑農藥時不易隔絕已成熟的部分,因此農藥殘留過量的比例偏高,但民眾不要焦慮,只要徹底清洗、去皮、烹煮後再食用,就能去除大部分的農藥。(延伸閱讀:吃錯水果減肥恐更胖!10大水果熱量排行+低GI水果+低熱量食譜推薦,避免血糖波動大
 
資料來源:https://reurl.cc/D4xnaE
圖片來源/富爾特數位影像
關鍵字: 火鍋蔬菜農藥火鍋湯
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