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肉毒桿菌中毒,真空包食品還能吃嗎?

出處/ 2010年7月號/第284期 
採訪整理/
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肉毒桿菌中毒,真空包食品還能吃嗎?

肉毒桿菌被視為回春救星,然而,潛藏在真空包豆干內的肉毒桿菌卻讓人致命。其實,只要掌握6個訣竅,還是能吃的美味又安心。

 

許多人對肉毒桿菌的第一印象來自美容除皺,其實肉毒桿菌也存在環境中,不慎吃到體內,可能引起食物中毒,可怕的是,只要少量就可能讓人出現神經病變,甚至死亡的現象。不過,肉毒桿菌及其毒素不耐熱,因此醫師呼籲,要預防最典型也最常見的食物型肉毒桿菌中毒,最保險的作法,就是煮沸10分鐘再食用。

 

未完全滅菌的真空食品
肉毒桿菌最易累積毒素

今年國內截至6月初已傳出6起、共9例的肉毒桿菌中毒事件,其中1人死亡,台北榮民總醫院臨床毒物科主治醫師楊振昌表示,肉毒桿菌是一種厭氧性細菌,存於全球各地河川、湖海、或耕地的土壤中,若未注意清潔衛生,肉毒桿菌孢子可能污染食物。

 

若單純吃到肉毒桿菌孢子,不至於中毒,不過,若孢子在真空包或罐頭形成厭氧環境,或PH值大於4.5的醃漬食物裡,一旦滅菌處理不完全,肉毒桿菌就易繁殖及累積毒素,此時民眾若沒有加熱,直接食用,就會吃進毒素導致中毒。

 

肉毒桿菌孢子從繁殖到產生毒素,其實需要一段時間,楊振昌提到,抑制孢子繁殖的方式就是冷藏,建議真空包或醃漬物製造完成後,從出貨到販售都應冷藏。若擔心包裝前已有毒素蘊藏其中,加熱煮滾10分鐘再食用,可破壞肉毒桿菌及其毒素。

 

眩暈、吞嚥困難、無力
當心肉毒桿菌作祟

根據疾病管制局歷年對肉毒桿菌中毒個案的調查,發現與食用真空包裝類素料及自製醃漬物有顯著關聯,這些食物的製程的確符合肉毒桿菌生存的環境,加上肉毒桿菌污染從外觀、氣味都難以得知,這類食物又多為即食品,民眾較不會加熱再吃。今年的案例中,雖沒有從剩餘的食物檢體中檢出毒素,但仍以這類食物的嫌疑最高。

 

食物中毒需要人體吸收毒素才會發作,因此鮮少一吃完就出現不適,食物型肉毒桿菌中毒從食用到發病,潛伏期平均12至36小時,楊振昌指出文獻紀錄最快是3小時後就發病。早期症狀包括疲倦、眩暈、視力模糊、眼瞼下垂、口乾舌燥、吞嚥及講話困難等,接下來會有肌肉無力、神經性腸阻塞、呼吸困難等症狀,嚴重時會因呼吸衰竭而死亡。

 

每個中毒者嚴重程度不盡相同,楊振昌解釋是因肉毒桿菌毒素在食物上分布不均勻,所以可能吃同一份東西,一個人病危、另一個人卻輕微許多或沒有症狀,這也是事後食物檢體很難檢出毒素的原因之一。

 

另一項難檢出毒素的原因是,中毒者多數需要插管、使用呼吸器,無法自行告知吃了哪些食物,往往須由旁人協助回憶,因而可能失真或有所遺漏。

 

安心飲食6撇步
讓食物中毒out!

在所有可能的肉毒桿菌中毒型態裡,食物算是最常見,不過,楊振昌表示發生率仍很低,估計一年最多出現10例。由於這類中毒案件若沒有經宣導,很容易與中風等神經性病變混淆,導致延誤治療,因此還是要加強食品相關的衛生教育,從預防中毒著手。

 

這陣子頻傳肉毒桿菌中毒事件,不少人都急切地想問:「到底什麼東西能吃或不能吃?」楊振昌提供3口訣:製造應滅菌、保存應冷藏、食用應加熱,並建議下列6點預防措施:

 

1.    家庭自製罐頭、醃製、火腿、及發酵食品,所用的材料要先充分洗淨除菌。
2.    製作真空包裝、罐裝、瓶裝等缺氧狀態的食品,應做到下列步驟:以120℃加熱4分鐘以上殺死肉毒桿菌孢子;保持PH值在4.5以下;乾燥食品,防止細菌繁殖。
3.    食用食物前,應加熱煮沸至少10分鐘。
4.    真空包裝及罐頭食品,如有膨脹現象或已產生異味,不可食用。
5.    減少香腸或火腿類食品的食用量;製作此類食品時,應注意亞硝酸鹽添加量是否足夠及均勻。
6.    避免食用未經加熱且長時間發酵製造的食品,及加熱、殺菌不完全的罐裝或瓶裝食品。

 

用肉毒桿菌除皺,會不會威脅生命?

肉毒桿菌是毒性甚強的毒素,以前曾被使用於日本地鐵的沙林毒氣,也被視為有做生化武器的潛力,一般推估成人食入致命的劑量約為0.1至1微克。至於用於美容用途會不會有中毒風險?台北榮民總醫院臨床毒物科主治醫師楊振昌說明,美容除皺用的肉毒桿菌,劑量非常低,大約只有0.0025微克,因此安全性很高。

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