要避免食物中毒，除了養成個人衛生習慣，外出用餐也要注意店家衛生。特別愛吃海產攤的民眾，千萬不能輕忽店家的冷藏設備、廚房器具衛生等，稍不留意，可能讓人「吃壞肚子」！
來到夏天，外食族在選擇食物上、烹調族在烹煮食物時，稍不留意都可能發生食物中毒的情形，夏天怎麼吃得安心，避免中毒發生？林口長庚醫學中心臨床毒物科主任林杰樑與振興復健醫學中心營養治療科營養師林孟瑜皆指出，食物若存放在攝氏4～65度且超過4小時，易受細菌感染，食用後就可能會產生中毒。
夏季食物中毒
8成是腸炎弧菌惹禍
引發食物中毒的原因，主要是冷藏及加熱處理不足、食物烹調後放置在室溫下過久、生食與熟食交互污染、工作人員衛生習慣不良，或本身已被感染而造成食物的污染，也可能是調理食物的器具或設備沒清洗乾淨、水源被污染與誤食含有天然毒素的食物等。
食物中毒的狀況多半以細菌性、化學性與河豚中毒等3種為常見的感染管道。
林杰樑分析，細菌性食物中毒以腸炎弧菌及金黃葡萄球菌為最常見，另有病原性大腸桿菌、仙人掌桿菌、沙門氏菌及臘腸桿菌。其中，腸炎弧菌主要分布於沿海地區及海底污泥中，海鮮貝類也容易受污染。
他認為，由於腸炎弧菌的繁殖相當快速，如果食物的容器、砧板、或廚師雙手生食及熟食不分，容易造成食物污染且很快會引發食物中毒。
因此，台灣夏季所發生的食物中毒約8成以上都是腸炎弧菌所引起，潛伏期4～24小時，大多是在吃完海鮮4小時後，發作急性腸胃炎，除了腸胃症狀外，還可能有血便出現。
而金黃葡萄球菌則廣泛分布在皮膚及黏膜上，尤其化膿的傷口更是食物污染的主要來源，潛伏期1～6小時，球菌在進入腸胃或被污染食物後，約5小時產生腸毒素，此毒素即使在100℃熱水煮沸30分鐘下仍無法破壞。因此腐敗的食物即使一再烹煮，仍會發生食物中毒，導致病人可能發生急性腸胃炎、脫水、休克。
食物中毒
常見的4大神經症狀
林杰樑指出，這些會引起食物中毒的細菌在食入後12～48小時，甚至8天後才有症狀。病患通常不會發燒，急性腸胃炎只會出現在2/3病患身上，腹脹及腹痛常被誤為腹部急症，甚至有70％病患可能出現便祕。
還有，可能出現4大常見的神經症狀：視力障礙、講話發音異常、無法吞嚥及口腔乾燥。其中眼睛病變是肉毒桿菌感染最常見的症狀，會造成眼外側肌肉無力、眼皮下垂，瞳孔固定且擴大等。
至於化學性食物中毒，多半以農藥殘餘為主。林杰樑表示，以有機磷農藥為多，潛伏期短為最大特色。多數人在食後約數分鐘內即感到噁心、嘔吐、腹瀉、腹痛、流口水、呼吸困難、痰多等症狀，很少超過1小時才發生。他曾治療多起病患因誤食剛噴灑農藥的蔬菜而中毒，雖然菜已清洗過，仍可能引起中毒，常需解毒劑及住院治療。
海鮮要煮熟
生食與熟食的刀具要分開
另外，日本料理極品的河豚，雖是有毒魚類，因肉質鮮美口感佳，令老饕無法抗拒。不過，在台灣吃河豚中毒的病例不少，平均死亡率高達59％，因此，最佳的預防中毒之道即是仿日本建立廚師證照制度。
林杰樑指出，中毒症狀有嘴唇、指尖麻木、嘔吐、失聲、飄浮感、漸進性肌肉麻痺及呼吸困難。河豚中毒的特點是病患全身麻痺、缺少角膜反射、瞳孔放大沒光反射；但隨後可能完全恢復意識狀態。因此，即使病情惡化，也不應隨便放棄治療。
如何避免食物中毒，林杰樑解釋，以海鮮較可能感染的腸炎弧菌為例，由於弧菌在醋酸中1分鐘或80度的熱水下1分鐘即死亡，只要煮熟，即可保護飲食健康。另外，選擇海鮮店時要注意其處理生鮮的設備，如生食與熟食的刀具是否分開、冷藏設備是否良善，尤其嗜食生魚片者，更要留意其是否有專業的冷藏設施。
避免將熟食
放在室溫下超過2小時
而食物保存方式，針對烹調族的採購，林孟瑜建議，生鮮食品部分宜選擇認證食品，避免來路不明的食物。
烹調時要注意食物是否新鮮，烹調前若把食物放在室溫下解凍，會加速細菌滋長，使食物腐壞，因此最好用微波爐解凍，或前一晚先把食物從冷凍庫放置冰藏室。無論海鮮、蛋、魚、肉類等食物，要煮至全熟再吃。萬一有傷口或感冒時，烹煮時建議戴口罩及手套，預防黃金葡萄球菌感染。
雖然冰箱是食物最佳儲存的地方，仍要做好冰箱管理，例如生食與熟食要分開、留意冷凍、冷藏溫度，適食物的多寡做調整。還有，盡量不要在冰箱存放太多食物，除了耗電，也可能造成食物冷藏過久而留失營養。
另外，避免將熟食放在室溫下超過2小時，以免遭受滋生細菌。若選購外賣的熟食或涼拌菜，無法在30分鐘內食用完畢，建議先放進冰箱冷藏，或以攝氏60度以上的溫度熱保存。
針對外食族，自保之道是自備餐具，同時要慎選餐廳及小吃店，觀察其冷藏設備是否良善；購買餐盒時，包裝是否完好。到冰品店消費時，因一般消費者不知道店家使用的冰塊與冷飲食材是否衛生，最好選擇較具信譽的店家。
最後，不論烹調族或外食族，未食用完的食物，林孟瑜建議，擺放冰箱時，隔餐食物宜集中在冰箱最上層，以免忘記食用。而食用前要充分加熱至75℃以上。最重要的，勿將食物置放太久，最慢3天內就要吃完。
若不慎發生食物中毒，要迅速送醫急救，並保留剩餘食品及患者的嘔吐或排泄物，盡速通知衛生單位。
