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麻辣鍋聰明吃,腸胃不著火

出處/ 2007年12月號/第256期 
採訪整理/
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麻辣鍋聰明吃,腸胃不著火

台灣人愛吃鍋,冬天吃鍋暖暖身,夏天也有強力的冷氣放送!麻辣鍋更是許多人的最愛!尤其是嗜辣的人,更無法抵擋那種吃到頭皮發麻、舌頭發燙的感覺,然而,大塊朵頤之際,腸胃也「火辣」,不想頻跑廁所,不妨學學專家的撇步!冬天裡吃頓滾燙的麻辣鍋,是不少人的美食享受,但腸胃不夠「堅強」的人,享受口腹之慾後,可能得付出些許代價,少則多跑幾趟廁所,慘烈者則痔瘡發作,得到醫院報到。

很多腸胃科門診發現,常有民眾食用過油或過辣的麻辣鍋,導致腸胃道不適,拚命上大號,甚至拉肚子。此外,麻辣火鍋的強烈刺激性,會刺激胃酸分泌,進而傷害胃腸黏膜,甚至引起食道、大腸充血性黏膜病變,及蠕動功能性亢進。

 

麻辣鍋
為何讓人「吃不消」?

振興醫院大腸直腸外科主任林華卿表示,麻辣鍋裡的辣椒或辣油,可能會刺激腸胃壁,麻辣鍋裡的食材也是導致消化不良的原因。

麻辣鍋內多是牛、羊、豬肉、毛肚皮、肥腸等高蛋白、高脂肪的食材,加上金針菇等純纖維的蔬菜,如此複雜的食物組合,大量攝取以致營養不均衡,必然造成胃腸消化不良,也較會引發胃腸短暫不適,如一直上大號,或腸胃蠕動比平常厲害,多數人過1、2天後,腸胃會自行調整,但也有很多人因腹瀉或痔瘡發作,上醫院就診。

 

腸胃不好、糖尿病
和肝硬化者少碰為宜

一般來說,患有糖尿病、肝硬化、慢性胃炎、消化性潰瘍、胃腸急躁症、非潰瘍性消化不良症候群等疾病,皆不宜吃太過麻辣的料理。

林華卿解釋,腸胃不好的人本來就不該吃麻辣鍋,因鍋裡的食材或辣椒會刺激腸胃,要吃也是少量,頻率不宜過高;而食材卡路里太高,也不適合糖尿病患者食用;此外,食材油汁多,會刺激膽汁分泌,對肝膽器官有害,肝硬化患者也最好少吃。

 

嗜辣營養師
減輕腸胃不適的秘訣

儘管湯頭和食材辣過火,對身體衝擊甚大,可是,想吃辣的人就是無法抵擋麻辣鍋的魅力,從小愛吃辣的馬偕醫院營養課課長趙強最能體會這種矛盾,想稍微免除腸胃不適的後遺症,吃辣吃出心得的他建議,不妨把握吃麻辣鍋前、中、後的些許技巧。

TIP1
大啖麻辣鍋前 選對食物墊底

坊間有人建議,吃麻辣鍋前,先喝一杯純冬蜜,趙強表示沒聽過,但他提及,很多饕客會在吃麻辣鍋前,喝胃乳、牛奶、優酪乳墊底,這是因為胃乳、牛奶、優酪乳會在腸胃形成保護膜,舒緩麻辣引起的腸胃不適、鎮定口舌間的麻辣,此外,也能稍為稀釋辣油,畢竟蛋白質是很好的酸鹼值調合物、不錯的腸胃道緩衝物。

人體沒辣覺,麻辣吃多了,會造成腸胃不適,產生痛覺,如果吃麻辣鍋前,先吃些東西墊底,的確能稍微減緩麻辣帶來的刺激感。所以,他提醒,不要空腹吃麻辣,吃辣前先吃些米飯等清淡食物,有助胃部分泌黏液保護胃壁。至於坊間說,空腹不要先挑鴨血吃,易拉肚子,他認為,重點應該是「不要空腹吃麻辣」。

TIP2
大啖麻辣鍋時 6步驟涮淡辣油

趙強說,吃麻辣鍋前,鍋面會浮出一大片辣油,吃完後,會發現辣油變少了,因辣油在加熱時會附著在食材上,不管是從鍋底撈料,或注意食材下鍋順序,「吃下肚,還是會全部吸收。」若想吃得健康點,以下6個小祕訣,供你做參考:

1. 先點鴛鴦鍋。用清湯鍋煮易吸附油脂的葉菜類、豆腐類、豆皮等,降低油脂攝取。海鮮類與麻辣湯底味道不搭,建議放入清湯鍋煮。

2. 選小辣的鍋底。小辣可適當提升代謝,大辣不但太刺激,且辣豆瓣醬、辣油會隨之增加,脂肪、熱量也會飆升! 

3. 舀碗不辣的清湯洗油。從麻辣鍋撈起火鍋料後,過一下清湯,去掉油脂再入口。

4. 選對時間涮火鍋料。火鍋湯大滾時,中間的油會跑到鍋緣,可趁這時用中間的湯底涮火鍋料。

5. 湯頭太辣,加入茶水。因麻辣鍋屬重口味,加入茶水,味道不會很奇怪,因此,可用茶水沖淡辣味,別再加入高湯。

6. 撈除浮油。準備小湯匙,一看湯底產生愈來愈多的浮油,就用湯匙撈除。

TIP3
吃完麻辣鍋後 請乳酸菌健胃整腸
應付麻辣大餐後的腹瀉危機,「優酪乳」提供不錯的幫助。趙強解釋,優酪乳裡的乳酸菌,主要功能是分解乳糖及蛋白質,幫助消化吸收,其次,能增加腸胃道中的有益菌,抑制有害菌生長。要注意的是,「活性」乳酸菌才能健胃整腸。 但吃完麻辣鍋後喝優酪乳,可能要看個人習慣,有些人覺得這種搭配很奇怪,若吃完麻辣大餐後,身體承受不了「辣過頭」的負擔,還是「少吃麻辣最好」。

 

沾醬怎麼調,減掉熱量和辣味?

有人說,沾醬可多加醋、香油、麻油,減少辣味感,馬偕醫院營養課課長趙強解釋,「辣到一定程度時,舌頭已麻木沒感覺」,靠香油、麻油包住鍋料上的辣,安慰性質居多,只能說是靠香油稀釋辣油。

至於有人提議,「吃糖能止辣?」或「用生辣椒取代辣椒醬,比較不辣」,他認為,前者應該是讓糖果來舒緩味蕾,就像喝熱水或溫水,只是讓麻辣感「麻痺掉」罷了!後者則要看生辣椒的品種,有些生辣椒比辣椒醬嗆100倍。

想讓麻辣鍋的沾醬更健康,他建議沾醬不要再添加沙茶醬。因沙茶醬富含很多油脂,且本身就有辛辣感,非常不健康,建議多以蔥花、大蒜、蘿蔔泥等天然辛香料替代。

 

吃麻辣鍋,哪種飲料能去辣、解油膩?

振興醫院大腸直腸外科主任林華卿表示,站在醫師立場,白開水最好,或少吃麻辣鍋也可以,像坊間一些搭配麻辣鍋的偏方,他認為應該是饕客的心理作用。

不過,有關吃麻辣鍋解辣的飲料很多種,有人說喝冰牛奶、豆漿有效,有人說喝茶能解油膩。也有人選擇喝汽水,因為能快速幫助消化,也能解辣。還有人講述,酸梅汁中的酸味有中和辣味的作用,不少麻辣鍋的店家就強力熱銷,酸梅汁儼然成為麻辣鍋的熱門搭檔。

對此,馬偕醫院營養課課長趙強說,不管是哪種飲料,都是靠冰冰熱熱的感覺來解油辣感,此外,也能藉由茶葉的澀味去油膩。再者,可樂也是不錯的選擇,他笑說,母親都用可樂洗豬腸,特別能去除豬腸的油膩感,所以,搭配哪種飲料可去油膩、解辣,完全看個人喜好。而對愛吃辣的他來說,最能解辣、去油的妙方就是喝一杯溫熱的茶水。 (延伸閱讀:吃完薑母鴨竟主動脈剝離猝死!「高血壓」是危險群,如何治療預防

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