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首頁 專欄 黃乃芸 偏白Q彈的麵條恐加漂白劑 硼砂?生熟麵都要冷藏?快速搞懂麵條挑選與保鮮

偏白Q彈的麵條恐加漂白劑 硼砂?生熟麵都要冷藏?快速搞懂麵條挑選與保鮮

出處/ 大家健康雜誌網站 
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偏白Q彈的麵條恐加漂白劑 硼砂?生熟麵都要冷藏?快速搞懂麵條挑選與保鮮

你愛吃麵嗎?你可知麵當主食,和同重量的飯相比,會多吃300~900mg的鈉,水腫、高血壓、腹水、肝硬化、心臟衰竭、腎臟衰竭等飲食需限鈉者要留意,因麵條製作過程會加精製鹽。此外,偏白、Q彈的麵比飯多了許多添加物。快來了解生麵、熟麵的差異,學會挑選及保存少添加物的麵條。

生麵、熟麵、乾麵差在哪?

麵製品種類繁多,但主要還是差在「麵體水分的含量」。中華食品安全協會理事長何中平博士表示,衛福部食藥署訂有「麵製品食品業者良好衛生作業指引」,麵製品依照加工製程可分為「生麵」、「熟麵」與「乾麵」製品,生麵水分含量最高、其次為熟麵、水分含量最少為乾麵,占整體14%以下。

  • 生麵製品:如各式粗細麵條、水餃皮、餛飩皮等。
  • 熟麵製品:包括麵條、鹼麵等經蒸煮過的產品,如油麵、超市販售的烏龍麵。
  • 乾麵製品:乾麵條與乾麵線。延伸閱讀:常吃泡麵會禿頭?揭開泡麵8大迷思)

偏白Q彈的麵條恐加漂白劑、鹼粉、硼砂

現代人追求視覺、味覺、嗅覺的好感,喜歡偏白、口感Q彈或香味四溢的產品,為符合消費者的喜好及需求,加工食品為了能夠延長保存期限或其他目的,添加物的含量會比天然食品多,越是精緻的食品,添加物也就越多。

看起來高價且美味的麵條,可能含有漂白劑,或加入鹼粉來增加口感跟彈性,再加入色素、香料來增添風味。合法的食品添加物有明確的用量標準,根據人體能自然代謝或耐受程度訂定,正常的食用量,對人體不會造成傷害,最怕的是來路不明、標示不清的產品,如果食用量大,會對健康造成影響。延伸閱讀:吃麵或麵包比吃飯更易胖!減肥族、三高族少吃麵食的6大理由)

中華食品安全協會呼籲消費者,選購麵條時,要看包裝上的成分表,少挑選防腐劑太多的產品,國外已興起純淨標章(Clean Label)運動,講求添加物愈少愈好。

雖然是合法添加物,但使用過量可能造成身體上的危害。例如「磷酸鹽」雖然是合法添加物,但使用過量,可能跟血液中的鈣結合,阻礙鈣質吸收,導致骨質問題。

「防腐劑」、「漂白劑」、「色素」及「香料」,食用過量也容易造成喉嚨不適、腹痛、過敏,累積在人體也可能導致肝腎負擔或其他疾病。

至於「硼砂」是不合法的添加物,可以增加麵條的彈性、韌性,其添加物可能引起食慾減退、消化不良等情形,大量食用還會有中毒的症狀,如嘔吐、腹痛、紅斑,嚴重會引起休克、昏迷,因此還是要多注意,吃得美味,也要吃得健康。

除了乾麵,生麵、熟麵都應冷藏販賣

市售的生麵、熟麵製品,製成後均應冷藏在7°C以下貯存、運送與販賣。購買時,應注意製麵及販售場所的環境清潔,例如麵條是否保存在冷藏櫃、磅秤是否乾淨等。烹調前應冷藏,如置於常溫,建議不超過3小時延伸閱讀:韓式炸雞、酸辣海鮮湯麵也算甜食?避免糖尿病、脂肪肝,認清9大易囤內臟脂肪的地雷食物)

至於乾麵製品,如關廟麵、麵線等,透過乾燥、曝曬降低麵條、麵線的水分含量,是唯一可在常溫保存的麵製品。只要包裝完整,保存在陰涼乾燥處即可。

5招聰明選購麵條

1.在賣場購買時,選擇標示清楚,成分以小麥麵粉、水、鹽3種原料為主的麵條,若為鹼麵,成分中會有碳酸鈉和碳酸鉀。

2.包裝麵條中,乾麵條的添加物較少,濕麵條為了保存,較需添加各種品質的改良劑。

3.在傳統市場買麵條,應選平時信賴的店家,不要刻意追求Q彈,如果能看到製作過程,可觀察原料是否單純。現做現吃不能久放的麵條較佳。

4.麵條色澤宜選自然不鮮豔、不過分白皙者。天然的麵條略呈灰白色,而油麵、意麵等麵條水煮後若顏色變淺,表示可能加入食用色素。

5.在麵攤或餐廳吃麵時,尤其吃陽春麵或油麵,應選擇麵條存放在冰箱冷藏或冷凍的店家。延伸閱讀:冰箱裡的食物如何擺最保鮮?如何維持冰箱保冷度?)

<本專欄反映專家意見,不代表本社立場>

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