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首頁 專欄 黃乃芸 邦克列酸(米酵菌酸)食品中毒如何預防?

邦克列酸(米酵菌酸)食品中毒如何預防?

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邦克列酸(米酵菌酸)食品中毒如何預防?
寶林餐廳發生多人食品中毒及死亡的案件,至4/7累計通報共34例,其中33人採檢邦克列酸呈陽性(註),而現場所採35樣食材、刀具、砧板未檢出毒素,但從業廚師手上驗出此高風險的致病毒素,可以確定這廚房存在貓膩。餐飲場所如何控管環境,避免食安悲劇?民眾又該怎麼避免食品中毒?

邦克列酸食品中毒非第一次

亞洲、非洲曾發生邦克列酸中毒事件。首發在印尼,涉案食品為「天貝(Tempeh bongkrek)」,此為以椰子渣為原料的製品,此毒素抑制或殺死發酵的麴菌,造成產品污染腐敗。中國最有名的案件發生在黑龍江,居民自製發酵食品,但是方法不當,發酵中的食品遭唐菖蒲伯克氏菌污染,大量繁殖後產生毒素而讓食用者中毒、死亡。

食品中毒的病原菌分兩種

邦克列酸產自「唐菖蒲伯克氏菌」,此菌在攝氏22~30度、pH6.5~8、食鹽濃度<1.5%,且含20~50%特定脂肪酸比例的食物中較易滋生繁殖。此菌體喜歡在椰子上生長,主因是喜歡特定的脂肪酸,如椰子油的脂肪酸約含73%的月桂酸、肉豆蔻酸與棕櫚酸;含油酸的玉米及其製品,也有較高的風險。也就是說,唐菖蒲伯克氏菌可為含椰子醬料及配料、澱粉、高濃度油脂(特別是油酸含量)等食材的「指標病原菌」。
 
造成食品中毒的病原菌,可分為「感染型」及「產毒型」。其中沙門氏桿菌、腸炎弧菌、李斯特菌、布魯氏桿菌是「感染型」的代表,人們攝取被污染的食物之後,病原菌在人體小腸再次增生,且作用於腸道而引起中毒。「毒素型」的病原菌有「肉毒桿菌」、「金黃色葡萄球菌」、及「唐菖蒲伯克氏菌」,菌量到達一定條件時,即會產毒。

餐飲場所如何控管環境,避免食安悲劇

病原菌快速生長,進而造成食品中毒,受到以下因子影響:最初病原菌的污染、適合的生長溫度、時間、酸鹼值、鹽度、喜好的營養素等。此次食品中毒事件,現場採樣的檢體未檢出毒素,是否檢體未含該菌,恐怕只能回溯到原物料供應場所查其生產環境是否有此菌。
 
桿菌常會在接觸作業環境中附著在設備、器具表面而形成生物膜,生物膜是很頑固的多醣基質,以洗碗精清洗、以漂白水消毒沒有辦法去除,只能依賴強鹼性的洗潔劑破壞其結構而消減此菌。
 
避免類似的悲劇發生,需要依賴完整的原物料管理、正確的食物備製管理、人員衛生習慣、清潔消毒作業。餐廳在一般的營業時間,應該訂定「開店衛生清潔」、「營業中衛生清潔」,及「營業後的清洗消毒」。
 
清潔消毒的對象,包括食品直接接觸的鍋、碗、瓢、盆、砧板、刀具、工作台等,在病原菌監測計畫「Environmental pathogen monitoring program」中,稱為「第一區」,也包括產品接觸面(直接接觸),如切片機、削皮機、灌裝機、料斗、篩網、員工的手、刀、架子、工作臺、抹布等。
 
「第二區」是緊臨「第一區」食物和食物接觸面的非食物接觸面(間接接觸),如加工設備外部和框架的區域,例如「絞肉機的坐檯」,「工作台的底部、下方」,「工作台的桌腳」、加工設備外部和框架、冷藏/冷卻裝置、設備控制台開關等。
 
「第三區」是位於加工區內或加工區附近更遠的非食品接觸面(接近),如推車、車輪、回風罩、軟管、牆壁、地板、排水溝。
 
「第四區」是食品製備、生產以外的非食品接觸表面(一般區域),如更衣室、員工休息區、入口/通道、裝貨區。
 
在我多年輔導餐飲或食品作業場的衛生檢查稽核和環境檢測服務中,在上軌道的食品業者中,上述的「第一區」,其實不太驗得出病原菌,較常檢出的是「第二區」及「第三區」。
 
廚師或廚助、工廠作業員,即使已經洗手、消毒手,在工作過程中若觸摸日常不會完整清潔的「第二區」,即緊鄰食物和食物接觸面的非食物接觸面(間接接觸),例如設備外部、座台、框架,冰箱、冷凍庫門手把、設備控制紐,手就被污染了。營業結束之後,沖刷地板,排水溝,水花濺起,形成水霧,也可能再污染「第1區」或「第二區」。

民眾怎麼避免食品中毒?

1. 精明採購
挑選乾淨衛生的販賣場所購買新鮮食材。高水份、含蛋白質及油脂的食材易滋生細菌,具有低溫環境(如冰箱上有溫度顯示器)的販賣場所,才是消費者較可信賴的商家。購完食材後儘可能快回家,將食材放冰箱,以低溫冷藏保存。
 
2. 小心處理
避免無意中造成的「意外食品發酵」。食品中毒有不少是自己在家中,或餐飲團膳沒有妥善處理食材所造成。不正確的處理作業導致採買了不新鮮的食材,儲存不當則可能細菌滋生、發酵,加上未煮熟,可能導致腹痛、腹瀉、嘔吐等食品中毒狀況。如果遇上會產生抗熱性的毒素,恐怕煮熟了,仍會造成不幸的事件。
 
3. 不要錯誤解毒「惜食」
去年比利時有男大生將未吃完的肉醬麵置於室溫下,幾天後又將其再度加熱食用,之後幾小時內因肝壞死而不幸死亡。本案中亦有消費者已經嚐出味道不對、苦味,仍「勇敢地」把餐點吃完。切記,病原菌和毒素常無法以感官辨識出來,如果覺得食物的氣味不太對、顏色變質、從外觀看起來有腐敗跡象,可能已嚴重孳生病原菌,千萬不要懷疑,直接丟掉。
 
圖/Pexels
註:疾病管制署-「寶林茶室」食品中毒案個案追蹤專區
 
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