邦克列酸(米酵菌酸)食品中毒如何預防？

亞洲、非洲曾發生邦克列酸中毒事件。首發在印尼，涉案食品為「天貝（Tempeh bongkrek）」，此為以椰子渣為原料的製品，此毒素抑制或殺死發酵的麴菌，造成產品污染腐敗。中國最有名的案件發生在黑龍江，居民自製發酵食品，但是方法不當，發酵中的食品遭唐菖蒲伯克氏菌污染，大量繁殖後產生毒素而讓食用者中毒、死亡。

邦克列酸產自「唐菖蒲伯克氏菌」，此菌在攝氏22～30度、pH6.5～8、食鹽濃度<1.5％，且含20～50％特定脂肪酸比例的食物中較易滋生繁殖。此菌體喜歡在椰子上生長，主因是喜歡特定的脂肪酸，如椰子油的脂肪酸約含73％的月桂酸、肉豆蔻酸與棕櫚酸；含油酸的玉米及其製品，也有較高的風險。也就是說，唐菖蒲伯克氏菌可為含椰子醬料及配料、澱粉、高濃度油脂（特別是油酸含量）等食材的「指標病原菌」。

 

造成食品中毒的病原菌，可分為「感染型」及「產毒型」。其中沙門氏桿菌、腸炎弧菌、李斯特菌、布魯氏桿菌是「感染型」的代表，人們攝取被污染的食物之後，病原菌在人體小腸再次增生，且作用於腸道而引起中毒。「毒素型」的病原菌有「肉毒桿菌」、「金黃色葡萄球菌」、及「唐菖蒲伯克氏菌」，菌量到達一定條件時，即會產毒。

病原菌快速生長，進而造成食品中毒，受到以下因子影響：最初病原菌的污染、適合的生長溫度、時間、酸鹼值、鹽度、喜好的營養素等。此次食品中毒事件，現場採樣的檢體未檢出毒素，是否檢體未含該菌，恐怕只能回溯到原物料供應場所查其生產環境是否有此菌。

 

桿菌常會在接觸作業環境中附著在設備、器具表面而形成生物膜，生物膜是很頑固的多醣基質，以洗碗精清洗、以漂白水消毒沒有辦法去除，只能依賴強鹼性的洗潔劑破壞其結構而消減此菌。

 

避免類似的悲劇發生，需要依賴完整的原物料管理、正確的食物備製管理、人員衛生習慣、清潔消毒作業。餐廳在一般的營業時間，應該訂定「開店衛生清潔」、「營業中衛生清潔」，及「營業後的清洗消毒」。

 

清潔消毒的對象，包括食品直接接觸的鍋、碗、瓢、盆、砧板、刀具、工作台等，在病原菌監測計畫「Environmental pathogen monitoring program」中，稱為「第一區」，也包括產品接觸面（直接接觸），如切片機、削皮機、灌裝機、料斗、篩網、員工的手、刀、架子、工作臺、抹布等。

 

「第二區」是緊臨「第一區」食物和食物接觸面的非食物接觸面（間接接觸），如加工設備外部和框架的區域，例如「絞肉機的坐檯」，「工作台的底部、下方」，「工作台的桌腳」、加工設備外部和框架、冷藏/冷卻裝置、設備控制台開關等。

 

「第三區」是位於加工區內或加工區附近更遠的非食品接觸面（接近），如推車、車輪、回風罩、軟管、牆壁、地板、排水溝。

 

「第四區」是食品製備、生產以外的非食品接觸表面（一般區域），如更衣室、員工休息區、入口/通道、裝貨區。

 

在我多年輔導餐飲或食品作業場的衛生檢查稽核和環境檢測服務中，在上軌道的食品業者中，上述的「第一區」，其實不太驗得出病原菌，較常檢出的是「第二區」及「第三區」。

 

廚師或廚助、工廠作業員，即使已經洗手、消毒手，在工作過程中若觸摸日常不會完整清潔的「第二區」，即緊鄰食物和食物接觸面的非食物接觸面（間接接觸），例如設備外部、座台、框架，冰箱、冷凍庫門手把、設備控制紐，手就被污染了。營業結束之後，沖刷地板，排水溝，水花濺起，形成水霧，也可能再污染「第1區」或「第二區」。

挑選乾淨衛生的販賣場所購買新鮮食材。高水份、含蛋白質及油脂的食材易滋生細菌，具有低溫環境（如冰箱上有溫度顯示器）的販賣場所，才是消費者較可信賴的商家。購完食材後儘可能快回家，將食材放冰箱，以低溫冷藏保存。

 

避免無意中造成的「意外食品發酵」。食品中毒有不少是自己在家中，或餐飲團膳沒有妥善處理食材所造成。不正確的處理作業導致採買了不新鮮的食材，儲存不當則可能細菌滋生、發酵，加上未煮熟，可能導致腹痛、腹瀉、嘔吐等食品中毒狀況。如果遇上會產生抗熱性的毒素，恐怕煮熟了，仍會造成不幸的事件。

 

去年比利時有男大生將未吃完的肉醬麵置於室溫下，幾天後又將其再度加熱食用，之後幾小時內因肝壞死而不幸死亡。本案中亦有消費者已經嚐出味道不對、苦味，仍「勇敢地」把餐點吃完。切記，病原菌和毒素常無法以感官辨識出來，如果覺得食物的氣味不太對、顏色變質、從外觀看起來有腐敗跡象，可能已嚴重孳生病原菌，千萬不要懷疑，直接丟掉。